文/朱选成

在关中方言中，用手把东西举起、擎起的动作，叫做肘。如把手肘高、把东西肘好、把棍肘端等等。秦菜中，就有一道菜，就与这个动作——“肘”有关。因为它带着把，可以握着这个把，肘着吃，所以美其名曰：带把肘子。

说到这，大家就明白了，这个可以握把“肘”起来吃的菜，就是那道极具陕西地方特色的传统名菜——带把肘子。在《中国菜谱》秦菜部分中，把其引列为第一名菜，属陕系硬菜之首，作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。其色泽，呈枣红，有把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，带骨带蹄，造形别致丰满，成菜如丘，色泽枣红，香醇酥烂，肥而不腻，瘦而不柴，肘皮胶粘，堪称“盘中一王”。2018年9月，被评为"中国菜"之陕西十大经典名菜。

其实，带把肘子是华族祖先的崇拜图腾——猪龙的化身，是几千年来华夏民族祭祀文化的传承。

在中国图腾文化中，猪是最早的崇拜图腾雏形。相关专家考证，直立人和智人的区别是，智人的每个氏族，甚至每个家族型小团体内，都养有猪，否则就不会被宗族和其它氏族所承认。因此，家族的“家”字，就是一个代表房子的穴字头，下边一头猪。直到上世纪九十年代，沙苑人每家都盘有猪圈，都必须养一头猪。给儿子分家盖院，首要的三件大事“猪圈灶火土地窑”中，猪圈还是被排在了一位。

资料显示，华夏文明的图腾——龙，实际就是是猪的化身。何为龙？其实就是以猪为首的几种家畜的组合体：

猪头马眼鹿角丫，蛇身狮尾虎王爪，

腾云号雨撒甘霖，雾呵嘉禾佑华夏。

不难看出，华氏部族的崇拜图腾，最初实际上是猪。后边的马眼、鹿角、虎爪、蛇身等特征，都是融合其它部族后不断添加的。

夏商时期，社会习惯于用动物标记日期。人，才放在第七，而猪，却放在了首位。足以说明猪的重要。正因为如此，商末周初，在天子年祭用的“九牢”——猪牢、马牢、羊牢、狗牢、牛牢、鸡牢、人牢、谷牢、枣牢中，首先是猪牢。祭祀时，就是将数头完整的猪，放入鼎内烹（煮），率先祭天祀地。祭祀完毕，这些肉就被称为胙肉，赏赐摊分给下属，叫赐胙、沾恩。后来随着祭祀的不断简化，首祭牺牲也由九猪减少到单猪、再到只有猪头、猪肩、猪尾、猪蹄，再到只剩猪头、或猪前肩——肘子。

在沙苑丧俗中，这一仪式，至今还被保留着。

丈人丈母娘老了（去世），女婿女儿必须行“食摞”门户。在九个食摞中，首先就是“全猪食摞”。几十年前，食摞里边就必须放一个猪头、两个猪肘、一吊肋珊肉，四个猪蹄、一个尾巴。十几年前，就只剩下一个猪头，一个猪前肘，现在只剩一个猪头或带蹄肘子了。但仅用一个猪头时，必须给猪鼻子插葱---装像：装得像全猪一样。其实，这两根葱，代表的就是两个带蹄肩肘。

在以上整个祭祀程序演变过程中，猪的称谓也在不断的变化，先叫豕（shi），再叫彘，最后才是猪。

鸿门宴中，项羽为拉拢刘邦的护卫樊哙，就“赐之彘肩”。刘邦的夫人吕雉，为拘捕韩信，曾再设“鸿门宴”，请韩信进宫。韩信似乎觉察到了阴谋，就称病辞谢。吕雉就再请人传话道：天胙彘肩，赐赏齐王，弱樊哙乎？等等。像这样关于“彘肩”的记载与痕迹，在隋唐之前的文献中，是随手拈来、层出不穷的。

这里说的彘肩，就是猪的前肩肘（不包括后肘子）。只不过那个时候的肩肘比较大，据说煮熟后净肉必须达到二斤半。民间至今还有“肘子肘子二斤八，看你能不咥了它”的俗语。镖局或财东家招聘保镖护院时，都是先给你一只整肘。如果咥不完一个肘子，就只好请另谋高就了。而且，肘子是要带完整的猪蹄的。方便祭祀或享用时“肘（举或拿）”起来。因此，庖工和民间，都将它形象地称作“带把肘子”，而官方和高雅的文士，直到隋唐时，还一直称它为彘肩。

“竹林七贤”之一的狂士阮籍，曾有“彘肩三两个，杜康七八觞。地天吾衣纨，尔焉碍裸荡”之诗句。

唐初玄武门之变后，李世民在沙苑举行庆功宴，专门招呼事变的核心人物尉迟敬德。酒入半酣，宴进高潮。与宴的李世民叔父李道宗，正为事变中的一些细节，和事变的核心人物尉迟敬德争执争吵。宴席的压轴菜——苑圃彘肩端了上来。那个时候是分餐制，武将功勋一人一只彘肩，文臣幕僚两人一份。事变的核心人物尉迟敬德自然一个，而其傍的李道宗也单独获得一个。尉迟敬德心中很是愤愤不平，肘着咥完自己的一份后，看到李道宗的还未动吃，就上前一把抓起肘子，“肘”起来边大口跺硕，边端起酒壶狂饮，嘴中还含混不清的说道：

“肘子是要这样‘肘’着，舞一舞，大口咥，你们这些人也配吃肘子？”

汤汤汁汁潵了李道宗一身一脸。李道宗敢怒不敢言，只好忍气吞声地说：

“将军，注意君前失仪！”

这时的尉迟敬德，已是醉态朦胧，看到李道宗正眼睛瞪着他，以为呵斥他，上前就是一拳，直接打在李道宗左眼框。李道宗哪里受得了尉迟敬德这一拳，当场就“目瞽神厥”，昏死过去。李家的几个宗亲立马围上来，吵闹着硬要太宗严惩不贷。

李世民无奈，也为了偏袒尉迟敬德，立即就让人把尉迟敬德关押到同州“地牢”（今大荔城东的灵草）。但却表面上怪李道宗：

“不就是喊了个带把肘子吗？我看这个称呼就比“彘肩”更形象，更方便，今后就不要再文绉绉的叫‘彘肩’了，就直呼‘带把肘子’?！辈⑴扇巳サ乩胃境倬吹律痛土肆礁鲋庾印?/p>

从此，彘肩，这个承载着沙苑厚重的祭祀文化内涵的硬菜，便有了一个直观、形象的名字——带把肘子。而且，成为沙苑、乃至同州官府、接待上级贵客时、必上的一道硬菜。

唐代同州著名诗人乔知之，曾为之赋诗一首：

红红紫紫一乳丘，玉把肘拿脂滢流。

筋膜髓丝羞颤颤，肪香酥糯魄悠悠。

肥而不腻口唇化，瘦却无柴舌齿丢。

救汉虎将生猛啖，尉迟震怒栩名留。

明朝嘉靖年间，海丰人张璜出任同州知府。据《同州志》记载，“张璜，海丰人，嘉靖中任，仪表甚伟，中殊闷闷，好嗜酒，横征暴敛，好鞭扑吏民，被弹劾免。”意思就是，张璜是海丰人，嘉靖年间到任同州。长得个高魁伟，仪表堂堂，但却为人贪婪，经常横征暴敛，动不动就鞭打百姓、甚至下属官吏，而且嗜酒如命。

就是这个张璜，在接待上级官员时，却非常大方，极尽巴结之能事。沙苑带把肘子，这道陕西第一硬菜，更是每宴必上之物。据说若无接待，最少三天，他自己都要设法去吃一只。下属或百姓稍有不周，必遭鞭打。一时间，搞得怨声载道，但都敢怒不敢言。

有一年，西安府郡丞吕应期到同州对属员进行四年一期“绩核”。因吕应期亦曾在同州任过职，也听闻过张璜的种种“劣?！薄Ｒ虼讼虢杌玫粽盆?。于是，就先是微服私访，掌握了张璜的一些劣迹证据后，又让幕僚去张璜可能要招待考察的饭店，找熟人如此这般这般地安排了一番。

果然，在常规“绩核”过程中，张璜的下属吏员等人，都因畏惧张璜而不敢说实话，甚至给其评为“绩优”。于是，张璜放松了警惕，就按惯例设宴招待。吕应期也就不加推辞地点了大荔的传统硬菜——带把肘子。菜一端上来。吕应期就应张璜的反复邀请，首先“起箸”。拿起筷子，按常规吃法，先在肘子面上划了一个十字花，正要准备去掏肘子中的精华——犍子核（hu）时，却怎么也翻不到。只看见骨肉分离的皮肉旁，只有一块里脊肉，其他软筋嫩膜、髓管毽核一概没有，明显就是一个假肘子。

吕应期立时大怒，大喝到：“张璜，你这是欺负本丞没吃过肘子吗？”

吕应期看着脸色发黄的张璜，进一步大声质问到：“你这些天一直在糊弄我吗？”

张璜赶紧下跪道：“没有！我怎么敢糊弄上差大人呢？不信你问问他们！”

“好！你先回避！”

于是吕应期让人把张璜带了下去，当堂将下人问了遍。厨师李玉山首先说：“我们张大人不仅吃肘子带骨头，就是吃人都带着骨头呢！”就这样，下人们一看张璜不在身边，同时又受厨师李玉山的影响，就将张璜欺压百姓、横征暴敛等劣迹来了底朝天。坐实了证据，吕应期就将其弹劾罢官。

这就是在同州餐饮行业流传甚广的“假肘子治贪官”的传说，曾被收集在清初朱集义的《同州名厨》一书。这个故事，着实使那些总是在后厨默默无闻地辛勤劳作、而不被官府权贵、甚至整个社会高看尊重的名厨们，露了一次脸、挣了一次光、扬了一次名。成了同州餐饮行业津津乐道的饭后茶余。民国以后，甚至有人干脆就将这个故事，作为肘子的起源。上世纪九十年代后期，随着肘子商品化的工厂生产，有人为了提高其噱头，就将这个故事印刷在肘子外包装上，作为高档礼品送人。不仅降低了肘子的文化内涵，缩水了其作为非物质文化遗产的难估价值，而且闹出了许多尴尬的笑话。

曾流传这样一个故事。有一年春节，几个体制内的陕西同学在北京聚会，席间就有每宴必上的硬菜---带把肘子。酒酣歌高，有一孩子对带把肘子非常欣赏，就问大人与肘子相关的文化。大人有些不耐烦，就让孩子去读包装说明。结果一读完，在座的所有声音，都戛然而止，而且人人都面面相觑。因为时值反腐高峰时期，已是人人自危。这些从家乡走出的人精子，更是思维缜密，细如发丝。一听到“假肘子治贪官”的故事，立马想到的都是与“喝茶”有关的事，有的心甚至已悬到半空。最后还是一位性格直率的军队同学，打破沉闷，面红红的笑问组织者：

“你看看，我们这些人里面，谁是贪官？”

组织的同学，也觉得有些尴尬。就站起来讪讪地说：“误会误会！招呼同学，只想上家乡的硬菜，让大家只当回一次陕西。谁知这个粗制滥造的包装，影响了大家的心情。失误失误！我自罚三大杯！”于是大家都释然于胸，又共同举杯，开怀畅饮了。

误会虽然消除了，但“假肘子治贪官”的故事，却迅速流传开来，使人们对肘子、特别是其文化内涵，多产生些误解。难怪有人作诗一首。

本自商奠首豕龙，尾头蹄胛彘肩融。

乳丘溢莹胭脂泪，骨肉连筋世代雄。

樊哙护主惊项羽，敬德佑稷名威行。

假真明鉴贪廉吏，肥瘦糯香佳肴铮。

不过，这几年随着非物质文化遗产保护工作的深入，人们对带把肘子、所蕴含的丰富而深厚的文化底蕴，已有了深刻的认识，部分制作厂商也将包装做了重新设计，因包装而引起的误会尴尬也迅速消弭。

如今这个有着陕西第一硬菜招牌、可以“肘起来吃”的珍馐佳肴，早已凭着其“肥而不腻、瘦而不柴，型色诱人、保健美颜”等独有的特点，征服了一个又一个美食家的味蕾，走出陕西，销往世界，以“文”化人。

正是：

玉柄丘龟红紫妆，滢脂糯颤满津腔。

肥而不腻神仙味，瘦却无柴骨里香。

瓣酱幽悠传祭鼓，翠葱显鲜祀神尝。

细嚼慢咽商周韵，认作同州是故乡。